邱一鹏，字抟南，江西宁都人，明朝万历四年（1576年）举人。
万历十四年（1586年），邱一鹏担任乐昌县县令。乐昌县一直有着盐税制度，每年官府要征收各地的羡金和商家的“保护费”，拢共上千两黄金，而后官府上下将这笔钱给私分了。邱一鹏到任后，觉得这些钱财都是民脂民膏，为了自己的利禄，而置百姓于苦难之中，邱一鹏认为自己做不到。于是他下令将这些陋规陋习全部屏弃，并将这一告令记载于碑石之上，让所有百姓都知道不用再去缴纳这些税费了。
为了进一步治理乐昌县，邱一鹏还打击胥吏，阻止他们和土豪勾结，禁止双方有私下往来。他看到当地的徭役过重，又下令减免徭役，让官户中的民壮来承担徭役责任。邱一鹏的改革深深触及了当地利益集团的利益，于是他们勾结起来，准备诬陷邱一鹏。他们合伙购买了一块大金子，然后在上面裹上泥灰，伪装成一块土石，又给它加上漆，并在上面绘制好图画。他们知道邱一鹏油盐不进，送石头都不会收，于是将这块石头放在衙署门口，准备等邱一鹏经过的时候，让这块黄金显出真面目，以诱惑邱一鹏拿回家去，他们则派人在现场监视邱一鹏的举措，只要邱一鹏有所心动，他们就可以人赃并获，让邱一鹏声名狼藉，做不了官。然他们没有猜到的是，邱一鹏看到门口的土石变成了黄金，虽然周边只有自己一个人，他还是立刻呼喊衙役过来，将这块黄金收好，第二天还给送来的人。就这样，邱一鹏用自己的清廉，打败了胥吏们的阴谋。
万历十九年（1591年），邱一鹏升任惠州海防同知。在任期间，他捐献俸禄，修建堤坝，巩固边防，颇有政声。万历二十三年（1595年），有寇盗呼啸海上，他们劫掠商船，还时常冲击沿海的城镇。为了加强防御，邱一鹏整顿兵备，当时士兵中的柘林兵，向来桀骜不驯，不听调令，但看到是邱一鹏的文书后，神色恭谨不已，说道：“邱公师律，不可违也。”于是都老老实实地集合起来，听从邱一鹏的指挥。在群策群力之下，他们斩杀海寇数千人，赢得了一场大胜。期间还发生了一件大事，有巡逻的士卒抓住了五十二名福建的商人，军将为了增加自己的战功，于是将这五十二名商人定为匪寇，准备斩首示众。邱一鹏在巡察案犯时，感觉他们没有海寇的凶残之气，便留了一个心眼，后在审察中，发现他们都是无辜的商人时，直接将他们全部无罪释放。
邱一鹏还曾疏通河源县的沟渠，在带领百姓疏通时，他曾在一块岩石下面休憩了一小会，河源百姓亲切地呼唤那块石头为邱公岩，可见邱一鹏在百姓们心中的身份地位。朝廷很是欣赏邱一鹏的能力，便提拔他为湖北按察司佥事，然邱一鹏还未去赴任，便去世了。惠州百姓伤心不已，后来他们将邱一鹏祭祀于名宦祠中，以感怀他的功绩。